コーヒーの世界は想像以上に奥が深い。コーヒーの味に影響を与える要素、焙煎度合い、粉の粒度、抽出スピード、お湯の温度、粉の量など上げるときりがない上に、豆の品質などの客観的要素と酸味や苦味のバランスなど主観的要素の組み合わせで決まるから一定の正解がない。
専門書を読めば味を決定するフローチャートを掛けるが、今の自分にはよくわからないし、カフェを訪れるお客様はそこまで細かい条件にこだわるだろうか？
この記事では思い切って「まずいコーヒー」を定義してみることにした。不味いコーヒーを知ることで不味くないコーヒーを作ることができるはず。不味いコーヒーから逆算して美味しいコーヒーを作る戦略だ。
コーヒーの味を決める客観的評価
- 豆
不味い：低品質の豆、過熟や未熟な豆、不適切な処理
ー＞安い豆を使わない。 - 焙煎
不味い：焦げた豆、焙煎ムラ
ー＞上手に煎るには設備と技術が必要だから、自分で焙煎しない。 - 鮮度
不味い：古い豆、酸化した豆
ー＞焙煎後2週間以上経った豆を使わない - 抽出方法
不味い：粉が細すぎる/粗すぎる、水温が高すぎる/低すぎる、抽出時間が長すぎる/短すぎる
ー＞コーヒーマシンを使う。並行して地道にグラインド、ドリップの手技を身につける。 - 水の品質
不味い：塩素臭のある水、極端な軟水や硬水
ー＞水道水を浄水にして使う。
主観的評価
- 個人の味覚傾向
不味い：酸味が強すぎる、苦すぎるなど
ー＞好みのバランスにする。お客様の好みに合わせる。 - 期待値
不味い：期待を下回る味わい
ー＞商品として提供するなら価格を上げすぎない。 - 飲用環境
不味い：ストレスのある環境、温度が不適切（冷めすぎ、熱すぎ）
ー＞余裕を持って作る、飲む。 - 健康状態
不味い：風邪や体調不良時の飲用（味覚が通常と異なる）
ー＞そんなときは飲まない
共通要素
- 新鮮さ
不味い：豆、粉の保存方法が良くない
ー＞密閉した容器で冷蔵庫で保管する - クリーンさ
不味い：ザラザラしている、コーヒーカップが汚れてる
ー＞粉を均一に挽く。コーヒーカップを清潔に保つ。 - コクと後味
不味い：薄い、余韻がない。
ー＞水を少なめにする。
コーヒーを美味しく作る方法、美味しく飲む方法が見えてきた気がしませんか？ 特に飲み方を誤ると同じコーヒーでも大きく味わいが変わることに覚えがあると思います。格安レストランの１００円コーヒーで使われている汚れの落ちきってないカップのコーヒーは美味しいですか？マグカップで飲むコーヒーと専用のコーヒーカップで飲むコーヒーはどちらが美味しく感じますか？
初心者のうちは手動のミルやドリップにこだわるよりコンピューターが挽き方、水温、抽出時間を制御してくれるコーヒーマシンに一日の長がある気がします。
まとめ
自分が飲みたいバランス（酸味ー苦み）の高品質（高価格）の焙煎豆を購入し、丁寧に補完した焙煎豆を２週間以内にコーヒーマシンを使って挽いて、水の割合を増やしすぎず（コクを出す）に抽出し、落ち着いた環境で、綺麗なコーヒーカップで飲む。
これが不味いコーヒーから逆算した美味しいコーヒーの作り方と飲み方です。